A principal diferença entre extrato e emulsão de sabor é que o extrato contém a substância extraída de uma fonte natural, enquanto a emulsão de sabor usa ingredientes e aditivos artificiais.
Um agente aromatizante é importante na indústria alimentícia para obter o sabor e o cheiro desejados em um determinado item alimentar. Esse sabor e cheiro nos alimentos os tornam desejáveis para comer.
CONTEÚDO
1. Visão geral e diferença chave
2. O que é um extrato
3. O que é uma emulsão de sabor
4. Extrato vs Emulsão de Sabor em Forma Tabular
5. Resumo – Extrato vs Emulsão de Sabor
O que é um Extrato?
Um extrato é um agente aromatizante derivado de fontes naturais. Em outras palavras, os extratos são sabores naturais em álcool (geralmente 35% de álcool). Embora as pessoas tendam a acreditar que os extratos com sabores naturais são mais saudáveis, nutricionalmente não são diferentes dos sabores artificiais.
Um exemplo comum de extrato é o extrato de baunilha. Pode ser preparado usando 4 – 6 favas de baunilha inteiras (com 3 – 4 polegadas) e 8 onças de vodka. Da mesma forma, o extrato de amêndoa é feito usando meia xícara de amêndoas prateadas sem sal e 8 onças de vodka. Outro extrato comum é o extrato de limão, que pode ser feito usando 2 cascas de limão descascadas em tiras e 8 onças de vodka. Estes são extratos caseiros comuns.
Na maioria das vezes, os extratos de sabor são solúveis em água. O meio base do extrato é o álcool etílico natural. Além disso, todos os extratos de sabor natural são agentes aromatizantes orgânicos que são de qualidade alimentar, Kosher, veganos e sem glúten.
Além disso, podemos substituir o álcool em extratos por extratos não alcoólicos, como glicerina líquida (grau alimentício) e água. Normalmente, uma parte do extrato é combinada com três partes de glicerina líquida de qualidade alimentar e uma parte de água. Depois disso, o procedimento usual pode ser usado com a receita.
O que é uma emulsão de sabor?
As emulsões de sabor são aromatizantes concentrados e solúveis em água que são suspensos em uma base composta principalmente de água. Uma emulsão de sabor é uma escolha perfeita para panificação e fabricação de doces devido à sua capacidade de suportar altas temperaturas sem perder o sabor.
Uma emulsão de sabor é preparada por meio de processos de alto cisalhamento nos quais podemos minimizar as gotículas de óleos dentro de nossa mistura de óleo de sabor e emulsificante, que geralmente é goma acácia. Durante esse processo, podemos transformar os óleos em sabores altamente concentrados e solúveis em água que são ótimos em aplicações de alta temperatura.
No processo de assar, podemos usar emulsão de sabor como substituto do extrato. Por exemplo, podemos adicionar 1 colher de chá de emulsão de padaria por xícara de gordura em uma receita. No caso de glacê, podemos começar com 1 colher de chá de emulsão de padaria por xícara de gordura e depois adicionar mais a gosto.
Ao considerar a composição química das emulsões aromatizantes, as emulsões são sistemas bifásicos nos quais os compostos aromatizantes são divididos em diferentes fases onde podem liberar o aroma e podem ser modulados de diferentes maneiras. Os ingredientes de uma emulsão aromatizante são geralmente óleos, emulsificantes, agentes espessantes, etc. Esses ingredientes podem interagir com compostos aromatizantes; portanto, modificam o comportamento termodinâmico dos compostos aromatizantes.
Qual é a diferença entre extrato e emulsão de sabor?
Extratos de sabor e emulsões são componentes muito importantes na indústria alimentícia. Eles têm sabores e cheiros diferentes e podem se adequar a uma grande variedade de itens alimentares. A principal diferença entre extrato e emulsão de sabor é que o extrato contém a substância extraída da fonte natural, enquanto a emulsão de sabor usa ingredientes e aditivos artificiais. Alguns exemplos comuns de extratos de sabor incluem extrato de baunilha, extrato de amêndoa e extrato de limão, enquanto alguns exemplos comuns de emulsões de sabor incluem maionese, creme, manteiga, margarina, etc.
O infográfico abaixo apresenta as diferenças entre extrato e emulsão de sabor em forma de tabela para comparação lado a lado.
Resumo – Extrato vs Emulsão de Sabor
Os extratos são agentes aromatizantes derivados de fontes naturais, enquanto as emulsões aromatizantes são aromas concentrados solúveis em água que são suspensos em uma base composta principalmente de água. A principal diferença entre extrato e emulsão de sabor é que o extrato contém a substância extraída de uma fonte natural, enquanto a emulsão de sabor usa ingredientes e aditivos artificiais.
Referência:
1. Huffstetler, Erin. “Aprenda a fazer seus próprios extratos aromatizados, sem álcool.” The Spruce Eats, 21 de junho de 2019.
Cortesia da imagem:
1. “Extrato de baunilha” Por Gina (CC BY-SA 2.0) via Flickr
2. “20190701-OSEC-MBT-2035” Por Departamento de Agricultura dos EUA (Domínio Público) via Flickr